“甜酸”韩城话


韩城方言很有些趣味。譬如对“羊”的叫法,便大有讲究。韩城方言读“羊”为“哟”(yo),但是读“羊肉”一词时,一般却不作“哟”(yo)音。所以,可以说,活着站着的为“哟”(yo),宰杀后成肉食时为“羊肉”(yang)。

查新编的《韩城市志》,按方言,把“母羊”称为“羊母子”,读作“哟yo母子”,而又把“公山羊”称为“骚货”,“公绵羊”称为“圪迭”。也有些复杂的情形:羊肉可读为“yang  rou”,也可读为“yo  vu”(哟入);羊头肉就是羊头肉,而羊杂碎的“羊”则读为“哟”。

韩城人爱吃羊肉,一般不加任何调料,吃羊的本来味道。若是谁喜欢加许多调料,便说是“不会吃”,瞧不起。(这里指的是纯羊肉,不是用羊肉做成的其他食品,如羊肉糊卜,那是要加调料的。)

“甜酸”韩城话-韩城人吃羊肉

吃纯羊肉时,主人会问:“你要甜的?咸的?还是酸的?”这甜,便是淡,什么调料也不要。而咸,则是要点盐。酸呢,便什么都可以用了,如盐、醋、辣椒等等。

“甜”的本意指“像糖和蜜的味道”,韩城人却把它当做什么味道也没有解。不仅用于吃纯羊肉,在许多场合,那“甜”字都给安排了一种差不多近似于“一无所有”的意思。例如不加调料的面汤叫“甜汤”。还有,没写字的纸叫“甜纸”。若是认为人家说的话没意思,便说是“甜话”。而那被看作无聊的无所事事的人,便是“甜人”。

再说这个“酸”。吃羊肉类食品,外地一般不会加醋。可韩城人多愿意加点醋吃。在许多地方,韩城人又给“酸”赋予了有内容有味道的意思。例如,没写字的纸叫“甜纸”,写了字的纸则叫“酸纸”。

韩城人最爱夸他们的羊肉饸饹,说起来几乎天下无双。那特点,一是荞麦磨面时须去皮,因而颜色洁白,与小麦面略同,这和陕北人的吃法一样;二是制作时须加沙藁籽粉,沙藁产于陕北,其籽磨粉和面,可增加韧性,陕北人吃杂面时便多用此物,据说韩城人用沙藁量很大,一年超过5万公斤;三是羊肉制作臊子时,切块稍大,用油及辣椒都重。羊肉饸饹在韩城市肆食品中,占第一位,到处有卖的。到韩城而不吃羊肉饸饹 ,几乎等于没到韩城。

“甜酸”韩城话-韩城人吃羊肉饸饹

韩城街道上,卖羊肉的,一年四季开店。但所卖的花样一年四季有所不同。照例于阴历四月初一开门。为什么?“二月羊,撂过墙。”冬季缺草,羊太瘦,不好吃。三月有了嫩草芽,羊开始长膘,毛色发亮。四月开张,恰到好处。这都是说的阴历。煮羊肉,花椒出头,别的调料很少,无盐。从小干厨师一行的薛天德,开有一家羊肉馆,他说:“甜羊肉才能分辨出好坏真假。”伴羊肉卖的,还有“风干馍”。这是一种用小麦面粉制作的长馍,叫做“杠子馍”或“枕头馍”,较硬,蒸熟后剥皮,用手掰成带有锯齿状的薄片,在大日头底下,用一天时间晒干,可以放两三个月。必须一天晒干,据说道理有点类似于“速冻”。老年人喜欢吃风干馍,容易消化。一般的店没有风干馍卖,而是卖较普通的烧饼。在羊肉店门口,总有人在卖烧饼,顾客需要,卖肉的与卖馍的互相协作。从阴历四月到七月,除开卖水煮羊肉,还卖蒸肉和酥肉。阴历八月起,不再卖蒸肉、酥肉和包子、饺子,而卖羊肉糊卜,卖煎羊肉,卖“干郎羊肉”。从阴历九月起,韩城的饭店开始卖一种本地特产羊肉面。据说那最地道的是要自己制作面酱,又须用一种特别的刀切出特别细的面来。薛师傅讲了那面酱的制作过程,真是原始得很。基本点如下:麦面先蒸后放在火炕上炕,用椿树叶盖严,以摸着烫手而不着火为原则,连炕七天。标准是出毛。然后再晒干,再磨粉。此时加十全大料,调制装盒,用玻璃盖好,放在露天地里晒,一直晒到冬天,晒成黑色,晒得像梨膏糖般。说是这样的面酱味道极好,放十年也不会坏。但这样的面酱现在当然是没有的了。而切得又细又长的面条,也几乎无人再肯下那么大的工夫去做,所以,人们说:真正的羊肉面,没有了。这样卖到年底。新的一年开始时,也即阴历的正二月,卖馄饨,卖炒拨刀等等,反正不卖羊肉,人们也把这会儿的馆子叫做“大荤馆”。直到四月初一,羊开始长膘了,又开始新一轮的羊肉买卖。

为什么韩城人特别爱吃羊肉,而且有许多与别地不大相同的讲究?譬如吃清煮羊肉,不加任何调料,用羊肉做饭做菜,又喜欢调醋。新编的《韩城市志》在《方言志》部分有如下一段话:

“韩城地处中原的西北边陲,历史上发生过多次汉族与北方少数民族之间的战争,甚至为一些少数民族短期统治过。北方一些少数民族的语言,对韩城方言的形成亦有所影响。”

此说重要。但似不够充分。事实上,韩城的老城即为金时所建。韩城在历史上曾驻扎少数民族的军队。现代韩城居民以汉族为主,同时有蒙、回、满、壮、藏、土、朝鲜、布依、达斡尔等9个少数民族,这在各县市中是不多见的。蒙族食羊肉,好用醋,这在元忽思慧著《饮膳正要》中有清楚记载。食羊肉时尚清淡,也是某些少数民族的风俗。所以,韩城的一些民俗学研究者提出了这样的重要观点:在韩城的文化中,有着汉蒙文化的交融、宋元文化的交融、黄河文化与西域文化的交融。充分注意到这个情况,韩城人吃羊肉的诸多讲究以及表现在方言用语上的种种谜底,或许便不难解开。

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    • 韩城娃
      韩城娃哈哈,热烈欢迎来韩城转转!!回复