韩城人的中秋节–“过八月十五”

过去,韩城农村人把过中秋节称“过八月十五”,所谓的中秋节,只是文人雅士的称呼。

随着岁月的积累,韩城人对不同的节令,有不同的过法,在饮食方面,也各有特色食品。八月十五也是如此。

韩城人八月十五吃月饼

首先要蒸月饼。一般在八月十四就开始蒸。面粉要选上好的小麦面,农村人称“头遍面”。各家妇女在每次磨小麦时,都要将磨第一遍时罗出的面粉单另收集保存,以备过年过节和蒸食往来用。因为刚磨出的面粉最细最白,故人们以“头遍面”称之。

在先一天晚上,将适量白面用常温水和成絮状,再取事先做好的“酵子”(酵母)一小撮放入碗中,用温水泡开搅匀,用细纱布滤去酵渣,倒入面盆中。将面揉成团,盖上盆盖,再盖上厚厚一层棉褥子,促使其保温、发酵。这道工序,谓之“启面”。

第二天一早,在先一晚启好的酵面中再加入一定数量的生面粉,揉匀,谓之“接面”,让其第二次发酵。

韩城人八月十五吃月饼

面团经两次发酵,面粉中淀粉、蛋白质、脂肪之间的化合达到了最佳状态。用这种面蒸的馍,一是外表白、个头虚,二是气味香,三是口味甜。这是韩城人蒸馍与外地人蒸馍的区别,也是传统做法与现代做法的区别。馍蒸得好不好,涉及到每一个环节。一是小麦在磨前要拣净杂物,要用清水淘洗干净,再用干净的手巾将淘过的麦反复搌擦,以除去小麦表皮上的粘连物。接着是凉晒,不时搅动,待小麦软硬合适时随即装入口袋。二是装在口袋中的小麦要存放两三天,叫“回性”。三是磨面时,要用细罗子罗面,筛目至少应该在120目以上。四是要用新做的酵子。因为新酵子酵母活力强,面易发。五是启面要启得恰到好处,不能发过时。时间一长,酵面便会发酸。六是“接面”时要谨慎用水,面团要稍硬,因为二次发酵还有个由硬变软的过程。七是做馍时要将面团用力反复揉,标准是表面光,面团软,有弹性。八是上笼蒸时要掌握好火候。先用大火,待循环气形成之后,再慢慢将火减弱。这样蒸出的馍既虚,又能保持原形,不裂缝。

馅料用当地出产的农林产品,如核桃仁、花生仁、红枣、芝麻等。再加入适量的红白糖,有人还加入少许青红丝和桔饼。

韩城人中秋节吃月饼

每个月饼约用水面二两,擀成薄皮,包入适量的馅,捏合,收口处面下,做成圆形,上面用小梳子与其他器物点缀些装饰性花纹,随即放在坑上,盖上专用的“棉面褥子”,让其“泛”,意思是让其再发酵一次。“泛”好后随即上笼蒸。

有专用器具者,将包好馅的面团置入雕刻精致的木模之中。这样加工出来的月饼大小一律,图案一致。在上笼蒸的时候,讲究之家还要另外擀一块圆圆的薄面皮,抹上猪板油,盖在月饼上。蒸出后,取掉圆盖,月饼白而无皮,看起来好看,吃起来酥软。

农家制做的月饼与时下市场上销售的各种月饼相比,看起来有些土,但以健康的消费理念衡量,却是地地道道的绿色食品。因为它的主料面粉,系农家自产自食,无任何添加剂;面经两次发酵,吃起来非常可口。它的馅料系当地出产的自然原果,不用大油,既营养丰富,又口感香甜,既含多种维生素,又低脂肪,与重油重糖的商品月饼相比,有着无可比拟的优势。何况,它加工程序多,每道工序的工艺都要求严格,又无量化指标,全凭经验。所以,蒸月饼也好,蒸其他花馍也好,其技艺虽未列入韩城非物质文化遗产,但在一个村里,能蒸出色、型、味俱佳的花馍的人,屈指也举不出几个。可见,继承和发扬传统的蒸馍技艺,也属当务之急。可不要小看了农家月饼。

韩城人八月十五吃扁食

八月十五的中午,家家必吃羊肉扁食,或羊肉胡饽或羊肉包子,反正必以羊肉为馅。民谚云:“八月十五,九月九,人手(长工、打工者)不管他掌柜的有没有。”意思是在八月十五和九月九这个重要节日里,掌柜的(或当家的)不管有钱没钱,都要让手下人吃一顿好饭。所以十四、十五这两天,城乡卖羊肉、卖干葱生意非常火爆(韩城人的羊肉扁食、包子多以干葱为辅料)。看来,韩城人的中秋节几乎成了“羊肉节”,这也韩城中秋节的一大特色。

傍晚,乡民都要在院中设香案,献月饼、水果,祭祀天地。之后便围桌而坐,赏圆月,吃水果,品月饼。

中秋节,来历悠久,从民俗讲,当是古人秋祀的传承。从时令讲,也是百姓庆祝丰收的情绪表达。但现在的一些媒体和一些人,不识古,不知今,为了制造收视率,点击率,每逢此节,便在“团圆”二字上大肆喧嚣。试问,从古至今,工人、农民工、士兵、学生、商人,哪个不是为了事业,常年在外,有几个能为了过节,专程返乡?过分地炒“团圆”,是在增添正能量还是负能量?

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