为什么韩城人对羊肉饸饹情有独钟?

在韩城人传统的饮食习俗中,清淡型的饭菜曾为主流。如大菜系列中的“十三花”、“八大碗”和“火锅挂四碗”,饭食中的“猪肉臊子馄饨”、“羊肉饺子”等。但羊肉饸饹却是个例外,它以深红的汤色、酸辣的口味成为韩城饮食之林的一朵奇葩,深受当地人的喜爱。所以,在建国前乃至建国之初,邑内主要乡镇姑且不论,光金城大街从学巷口到西街口不到百米的街道上,羊肉饸饹摊子就有四家(当地人以前把羊肉馆称“羊血店子”,把羊肉饸饹馆称“饸饹摊子”)。在当年的金城大街,羊血店子多,饸饹摊子多成为市面一道独特的风景。

为什么韩城人对羊肉饸饹情有独钟?

过去的饸饹摊子与羊血店子经营各有特色。一是羊肉卖早,天刚明,羊血店子就开始营业。日上一杆,即告售罄。而羊肉饸饹开门较迟,营业的黄金时间却在傍晚。因为晚上的顾客多为士绅、生意掌柜的和住在城内的上流社会人士,他们既是各种美食的消费者,更是其质量的评判者和舆论的制造者。为了在这个消费群体中扩大知名度和美誉度,所以一到傍晚,各家饸饹摊子都把压饸饹的床子换成细面床子,臊子汤则清锅另烩,比白天的汤油水重,臊子多,又加入适量“酱底子”(臊子漤好置入盆中时,锅底剩余的油水俗称“酱底子”,这种油水中五香调料味特浓。)以增加汤的美味。另还开设雅间以供有身份的人就餐。这时,各家大堂灯火通明,迎客送客的吆喝声此起彼落,食客进进出出,成为晚上街道的一道景观。晚上食客的多少,往往成为白天生意旺否的风向标。

为什么韩城人对羊肉饸饹情有独钟?

为什么韩城人对羊肉饸饹情有独钟?这还得从民俗的形成过程去探微。笔者在一篇关于韩城猪肉臊子馄饨的文章中曾讲过,韩城的地形地貌为“七山一水二分田”。在川原地区,以种植小麦和蔬菜为主的农业经济催生了“猪肉臊子馄饨”这种具有鲜明农耕经济特色的小吃名品,但以林牧为主占地百分之七十的山区,也应具有山区饮食文化特色的小吃,于是,羊肉饸饹便应时而生。因为山区牧业发达,牧什么?牛在封建社会是农民重要的生产工具,历朝政府皆禁宰牛(少数民族例外,但其宰牛也得经过当地政府审批),所以只能是牧羊。韩城产羊多,羊皮、羊毛质量也好。据清光绪年间编写的《韩城县乡土志》载,羊皮、羊毛每年都出口到海外,销售额各达两千两白银,成为韩城鲜有的出口物资。有了大量的羊,便形成了韩城人爱吃羊肉的习俗。在过去,除了遍布于城乡的羊血店子外,集会上卖饺子的都是羊肉饺子,尤其是八月十五这天,韩城人家家必买羊肉,或吃包子,或吃饺子,或吃胡饽。所以,每年的中秋节,几乎成了韩城人的羊肉节。有了羊肉的普遍消费,也就为羊肉饸饹的产生创造了前提。

韩城羊肉饸饹

最好的羊肉是产于上峪口的羊肉,据说这里的水含硫较多,羊肉不膻。

随着以后对山区的过度开发,也随着各个时期的发展山区经济指导思想的变化,山区的牧业逐渐萎缩,以至于到现在,韩城所需之羊还需从陕北购买。但韩城人喜食羊肉之风,却未稍减。这与蒙古人曾在这里统治没有任何关系。因为韩城有建置的历史是为西周之初,百姓喜食羊肉之风早已形成,蒙古人统治韩城已是后来的事情了。

山区多坡地,土壤也相对瘠薄。由于地理条件和气候条件的限制,种植小麦,产量及质量不高,故多种杂粮。但在诸多的杂粮中,当地居民为什么选用了荞麦面压制饸饹呢?究其原因,一是荞麦属粗放管理型作物,它对土壤质量要求不高,耐干旱,且生长期短,六七十天就可以收获,特适合在山区坡地播种。播种前,整好地,不用施肥,将荞麦撒播在地里就行了。苗出来后,用锄头间开稠密拥挤的苗,除去杂草,就等收获了。二是荞麦性凉,羊肉性热,二者搭配,做到了热凉互补,阴阳平衡。三是荞麦生长时间短,用其做成的食物易消化,营养成分低,配上营养丰富而较难消化的羊肉,从生理学讲,从营养学讲,也是一种科学的搭配。

有了羊肉,有了荞麦,原生态的羊肉饸饹便产生了。

这种饭食传到川原地区,给以小麦为主食、猪肉蔬菜为副食的清淡型食文化增添了一道风味迥异的佳肴,很快为川原地区的民众所接受。于是,经过一代又一代的改进,便成了现时色、香、形、味俱佳的又一地方名吃。

色:它选用了产于苏村的辣椒作汤料。这种辣椒色泽好,辣味适中,经过处理能突显红而不辣的特点。另外,在红色的肉汤中漂上葱花,在盛好的饸饹上再放一小撮醃制的韭菜,红、白、绿互相搭配,呈现出悦目的色泽和谐之美。地道的大葱,产于板桥镇的竹园村。这种葱,味尖,皮薄,漂锅不沉。

香:它在漤羊肉臊子时,使用了韩城传统的十全大料,以突显肉的香味;它在油浇辣椒面时,先将羊油加热,稍凉后用醋激,以祛羊油中的膻气,再倒入辣椒面,放在微火上慢炒。炒的目的一是去其爆烈辣味,二是要将辣椒中特有的香辣炒出来。这是一道关键技术,炒过火了,辣椒就会发黑变苦;炒不到火候,刺舌的辣味去不掉,辣椒的香味也炒不出来。

形:羊肉饸饹用料不多,但也讲究外形之美。它在荞麦面中加入适量陕北出产的沙蒿面(每百斤加5斤为宜),压出的面细长而筋,盘在碗中如一窝丝;它要求将一斤羊肉切成六十小块漤制臊子,浇汤时将臊子块置于饸饹面团之上;它要求汤长,对饸饹形成“水围城”之势。

味:韩城羊肉饸饹与外地饸饹的最大区别是在荞麦面中加入了沙蒿,因而饸饹具有明显的沙蒿味;它在漤制臊子时用了十全大料,因而其肉五香味极浓;它在烧制辣椒时炒去了其明显的辣味,在盛入碗中时又加入了酸味适中的米醋,因而其汤看起来红油一碗,实则红而不辣,品起来酸辣可口,加之漂有葱花,更增加了汤的美味。

韩城羊肉饸饹

羊肉饸饹不仅重辣,其他调料的使用也相对厚重。喝一口汤,酸、辣、咸、香、油五味俱全,对吃惯了清淡型饭食的当地人来说,走集上会或进城办事,吃一碗羊肉饸饹,既可解口腹之欲,又是一种精神享受,且价钱不贵,这就是羊肉饸饹深受民众欢迎的主要原因。

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