韩城味道:三 鲜 面

韩城味道:三 鲜 面

三鲜面是建国前后韩城一道著名小吃,上世纪六十年代后渐趋消失,所以现在五十多岁的韩城人,已不知三鲜面为何物了。

三鲜面类似现在的臊子面,但其佐料不是猪肉臊子或羊肉臊子,也不是菜蔬,而是蒸熟加热的红肉、酥肉和猪肉丸子,故称“三鲜面”。

三鲜面的制做工艺是,用碱水和面(每十斤面粉加碱面二钱左右),碱面用“冰碱”最好。所谓“冰碱”,就是过去咸水湖在枯水期自然结晶而形成的碱,如冰状,故称。稍醒后,小块的用手反复揉,大块的用专用的压面杠子反复排压。压好之后,擀成薄片,用大刀切成细丝待用。

有的餐馆在和面时,不用水与碱面,而是用鸡蛋清和面,称“蛋清面”。蛋清面吃起来更筋、更滑、更爽。

三鲜面的汤是在沉淀过的鸡汤或骨汤中加入些许蛋皮丝、虾米、菠菜、葱花,加入盐、酱油、胡椒面等调料即可。

食用时,将面条在滚水锅中煮熟,捞入凉水中,涮去其粘汁,捞适量入碗中,先在调入盐、酱油的热水中回热,再浇上适量臊子汤,滴入香油,调上米醋,然后每碗放红肉两片、酥肉两片、丸子两个,中间置放半个煮熟去皮染红的鸡蛋,随即用盘子端上餐桌。

三鲜面的特点是面条筋道光滑,汤味酸辣爽口。虽有红肉、酥肉、丸子作佐料,但这些佐料在加工时,经煮、炸、蒸等程序的加工,已将其中的油质析出,吃起来出香而不腻,口感清醇。

三鲜面过去多在“酒府”经营。“酒府”是韩城人过去对酒楼的称呼。因为只有酒府才做大菜,而传统的韩城“十三花”、“八大碗”等系列套菜更是酒府经营的主要菜品。作为这些菜系的主要原料红肉、酥肉、丸子,各酒府每天皆备,这是其他餐馆所不具备的原料优势。其次,食客在吃完酒肉等大菜后,需要吃点清淡的食品以填肚和解腻,于是便催生出三鲜面这种小吃来满足食客的需求。因为过去在酒府就餐,大多为请客,不是图吃饭而是重礼仪,所以不像现在的酒店,吃完大菜还要上什么主食。因此,以前在酒府用餐,把馍端上餐桌的现象是没有的。因为以前酒府的食客多为政界、商界人士和社会名流,他们认为把馍端上餐桌太俗气,所以酒府便用既可食用又可品汤的三鲜面来满足这些人的需求了。

还有一个原因,以前那些政界、商界人士和社会名流,有时肚子饿了需要就餐,或是三两好友碰在一起需要用点便饭,他们不进普通饭馆,因为在这些就餐者多为普通百姓,与平民百姓坐在一起有失身份。同时,相对来讲,一般饭馆的环境欠雅,饭菜加工也欠精细,所以他们便去酒府用餐,于是三鲜面便为其首选。

建国后,由于各种原因,酒府逐渐停业了。后来搞合作化,街上饭馆都变成了“合作食堂第X分店”,其经营饭食品种也向大众化发展,加之遇上后来的经济困难时期,三鲜面便在餐馆消失了。

前几天去拜访一位老领导,他对一些传统的东西还念念不忘。其中便谈到三鲜面。他说,他曾给一位热心韩城传统小吃的人建议,办个韩城著名小吃馆,恢复已经失传的韩城特色小吃,其中就有三鲜面,不知他的愿望能否实现?

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