韩城味道:卷 子

这里说的“卷子”,不是考试时要学生答题的卷子,而是一种饭食的名称。即把剁碎的菜馅薄薄地铺在擀好的薄面皮上,卷成直径约1寸的圆条状,蒸熟就餐,韩城人把这种饭食就称为“卷子”。

能做卷子馅主料的蔬菜,按传统食俗,多为红白萝卜、南瓜、茄子,辅料一般为葱、韭菜、豆腐、粉条、猪肉臊子。有人把炼过大油的油渣剁碎,拌入馅中,卷出的卷子,吃起来又油又香。在所有的主菜当中,惟有红萝卜卷子色泽好,香软可口。

韩城味道:卷 子

在做红萝卜卷子时,先和面。部分用温水和,然后参入一些用开水烫过的面絮,为的是面皮软、筋、薄。面团要稍软,让其饧一会儿,以增加其筋度,擀面时手感也好。然后将红萝卜礤成粗丝,拌入切好的大葱或韭菜,剁碎,将适量豆腐揉碎,粉条切成小段,备用。
在铁锅中添入足量食油,烧热,激点面酱,放入适量臊子、粉条、碎豆腐,搅匀;再将红萝卜等倒入,放入盐、调料面,再搅匀。离火,让其晾凉后才能使用。不然,热馅摊在薄面皮上,面皮立即会变软变粘,卷的时候不好操作,也容易破。没有猪肉臊子、豆腐或粉条时,在主菜中加点葱韭也可以做馅,不过卷子的质量就稍差了点。
卷子的面皮有两种擀法。一种是按篦子大小,擀成小圆面片,摊上馅菜,从内向外,一个方向卷起即可。另一种是擀成大面片,全部摊上菜馅,从其中心挖个圆口,慢慢向四周卷,形成一个大圆圈,然后按篦子大小剁成小段。做好之后上笼蒸,三十分钟即可成熟。
卷子又称“纸卷子”。卷之前,在面片下垫一张麻纸,馅摊好后,先用手卷一圈,然后双手提纸,顺势慢慢地往前卷,这样卷成的卷子松紧合适,品相好。
吃的时候,将其切成一寸多长的小块,盛入碗或盘子,一人一份,蘸蒜水或酱油水食之。在过去的农村,午饭多为单餐,分而食之,围桌而聚餐者,极为少见。一顿吃不完,第二顿再吃时,在炒锅中炒热更好吃。
以前,人们觉得吃一顿卷子就算是吃一顿“好饭”。因为做起来费料费工,在经济不发达、人们都惯于勤俭过日子的情况下,做一顿卷子,确实不易。
现在,卷子作为一种民间特色小吃,已端上了酒店、宾馆的餐桌。但其吃法不是切成小块,而是弄成四五寸长的大段,放在盘子里。用手拿着吃,不雅,用筷子夹着吃,不便。但既然如此,也就只好如此吧!

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