韩城味道:芝麻烧饼

韩城味道:芝麻烧饼
芝麻烧饼是极具韩城地方特色的面点。

制做芝麻烧饼的主料为小麦精粉和植物油,辅料为芝麻、食盐、十全大料面和碱面。

其做法是,用四季碱水和面,以增加面团的韧性,以便拉抻。先和硬,然后双手蘸水揉,直至揉软。这时,盖上湿布巾让其饧,饧好后再反复揉,直至软、光、筋。

炒面少许,拌入适量食盐、调料面和植物油,待用。

将一斤干面的面团揪成五个相等的小面团,然后一一制做。

将小面团揉搓成条状,压扁,用小擀面杖擀成长片,然后双手再将其抻长。这时,在面片上涂上一层事先备好的油面,用右手自右向左卷起,两端各朝上下。稍擀,成圆饼。下端沾芝麻,这便是芝麻烧饼名称的由来。先放在鏊上烙,定型后再置入上下有火的烤炉。烤至表面脆黄且饼心鼓胀时即告成熟。

我曾问过打芝麻烧饼的师傅,炉中的火烤不到饼心,如何成熟?他说,饼要熟透,全靠饼心的热汽去蒸。技艺高的打饼师傅,做出的饼四周封闭严,饼内的热汽能憋住,滚烫的热汽就把饼给蒸熟了,直到出炉,饼还是鼓鼓的。技艺不高的,做出的饼封闭不严,饼在炉中受热后,产生的蒸气憋不住,所以出炉后鼓不起来,不仅外观不好看,内在质量也要打折扣了。

芝麻烧饼要现买现吃,因为这时刚出炉,色泽金黄,外脆内酥,油香满口。单独吃饼的人很少,多在吃饸饹、吃清蒸羊肉、喝粉汤时搭配食用。如要带回家吃,风味就会打折扣,因为饼一凉,其中的热气跑了,饼也塌扁了,面也皮而不酥了。

赞 (1)

评论 0

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址