韩城味道:凉面与搧面

按照一般人的理解,把热面条弄凉就称“凉面”。但在韩城乡民的食文化概念中,则是把刚煮出的面条放入凉水中冰凉,然后捞到碗中,加点蔬菜,调上盐、醋、酱油、辣椒、蒜泥、芝麻酱等调料,搅匀而食,就称“凉面”。凉面因面条表面沾有水分,入口的感觉是凉、滑,下咽快。但当地人认为凉面是由生水冰凉而成,吃了会伤脾胃,最好吃没经冷水冰过的“搧面”。

韩城味道

搧面是把煮熟的面条捞入笊篱中,控干水分,倒在干净的案板上,加点食油,一手用扇子快速地搧,使其热气尽快挥发,并变凉,一手用筷子不断翻动面条,使其均匀地沾上油并帮助降温。因为这种凉面是用扇子搧凉的,为同前边说的冰凉的凉面相区别,便将此种面条称“搧面”。

搧面的调料和吃法同凉面,只是因在面条中拌入了食油,故其用菜不用炒,只是将菜在开水中淖一下,在凉水盆或碗中冰凉就行了。所用蔬菜多用红萝卜丝、豆芽、黄瓜丝、笋丝;也可用白菜、甘蓝、菠菜等,并加些许韭菜以提味。搧面的味道与凉面不同,一是面条上沾有油,闻起来很香,二是其表面失去了水分,入口略呈涩、筋,有嚼头。

凉面、搧面多在夏天食用,但也不可常吃。因为当地乡民在饮食方面非常注意阴阳平衡。他们认为夏天天气热,人体内部便要产生冷来抵御,使人体始终保持正常体温。为了保护脏腑,就不宜多吃冷食来降温,否则,便会阴阳失衡。

 

正是人们认识到了食物的保健作用,因而他们在寒冷的三九天也还要间或吃一顿搧面或凉皮。因为冬天气温低,人体要产生大量的热来抵御寒冷,这样就容易上火。为了防止火盛而招致感冒等病,于是便以吃凉面来达到泄火的作用。古人说:“三伏吃一鱼,三九吃一梨”,就是这个道理。

“搧面”还是一种节令食品和祭品。过去,每年正月十六中午,乡民差不多家家都要吃搧面或凉皮,傍晚给天地神敬献搧面,上香、叩头、放鞭炮。之后化祃送神,宣告年节结束。

为什么要在正月十六吃搧面,有其缘由。其一,从初一到十五,乡民们走亲访友闹社火,差不多每天早饭都是猪肉臊子馄饨,中午吃炒菜或火锅。半月下来,身体三焦蓄火不少。年节过完了,吃点凉面来降火解腻,以维持身体的阴阳平衡。其二,还存在情绪上降温的意思。因为人们从腊月二十三起,就兴高采烈地辞旧迎新,年前年后二十多天,情绪一直处于亢奋状态。当这一切都行将结束的时候,我们的前人便想出了个聪明的办法,通过吃凉面来提醒人们,应该从亢奋中冷静下来,收起心,安下身,开始投入到新一年的工作中去了。古人讲究天人一体,乡民由此也想到了神,于是便以献搧面来结束对神的春节祭祀。

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