韩城文化探微:羊肉胡饽

羊肉胡饽源于回民的羊肉泡馍。小麦原产中亚,四千多年前传入新疆。汉代丝绸之路开通后,小麦、许多果蔬(如胡饽必用的芫荽、大蒜等)及器物陆续传入中国内地,国人便将从西域传入的物品冠一“胡”字。中亚各国百姓多以羊肉、面饼(馕)为其主食,他们的饮食文化也相继传入了中国。

韩城羊肉胡饽

据中央电视台第4套《走遍中国》栏目2012年12月20日报道,在甘肃嘉峪关新城村曾发现一座距今1700余年的古墓。墓室中有反映墓主人生前生活的壁画,其中好几幅是表现烙饼器具和烙饼过程。专家推断,这是中国目前发现最早的制做烙饼的证据,证明中国人的烙饼技术是由西而东传入的。

2016年6月18日中央电视台4套“国宝档案”栏目播出了一期“丝绸故事——舌尖上的长安”,主要内容是说在唐代,随着丝绸之路的扩大,中西交往的繁荣,京城长安西域人渐多,“胡食”的影响渐渐扩大,进而成为消费时尚。胡食中光羊肉已能做出十几种菜肴,其中之“胡饼”也成朝野所爱,著名的羊肉泡馍便为其典型代表。据说安禄山作乱,唐玄宗从长安城仓皇出逃时,便以胡饼充饥;鉴真和尚东渡日本,所带干粮亦为胡饼。韩城汉唐时曾为京畿之地,其文化不能不受京城的影响。于是以羊肉和胡饼做成的羊肉煮馍便随着回民的东迁带到了韩城。韩城由于山多羊多,人们爱吃羊肉及其制品,羊肉煮馍很快便为韩城人所接纳。只不过是这里人喜食面条,人们将饼不掰小块,而是切成细丝,并叫得文雅一点,称其为“羊肉胡饽”(饽即馍),民间至今还有人称其为“煮馍”。到了清嘉道年间,辣椒由域外渐传陕西,关中一带人也才渐以辣椒调味,这就是现在羊肉胡饽的颜色和味道。而以西安为主的回民的羊肉泡馍,却仍保持了原生态的口味。所以说,羊肉胡饽与回民的羊肉泡馍是同源而异流,带有明显的西域食文化的特色。

但是有人却说羊肉胡饽是元代蒙古人的行军快餐,韩城人传承了它。

十三世纪的蒙古人,是游牧民族,主食不是小麦,而是肉、奶和炒米。因为长城以北的土壤、气候只适宜糜谷生长。且蒙古人不事农耕,只能靠边境贸易或抢掠获得所需谷物。炒米营养丰富,易带易食。有关资料记载,当年成吉斯汗统一漠北时,便以炒米为行军食品。时间过去了七百多年,解放战争时期解放军战士行军,一肩斜挎子弹袋,一肩斜挎的就是小米袋。抗美援朝时期,志愿军战士把米换成了炒面,在阵地上,吃一口炒面,就一口雪。以上事例足可说明什么是行军快餐。而做羊肉胡饽,要备柴炭、炉子、大铁锅,煮羊肉;再备个炉子、铁鏊,烙饼;再备块案板,切馍;还要备好芫荽(香菜)、大蒜、辣椒、米醋;再备个炉子和铁锅烩饼……这能适应战争环境么?所以说,在公元十三世纪,按蒙古国的地理、气候、物产、民俗及生活习惯,他们根本做不出像羊肉胡饽这样需要精烹细调的饭食来。并且那时更无辣椒。

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