韩城美食-拌 筋

韩城美食拌筋

过去,韩城乡村民众的早饭多为米汤或玉米掺。在没有米或玉米糁时,便吃“拌筋”,即时下有人说的“拌汤”。

在韩城人的消费习惯和语境中,拌筋分两种,一种是“甜拌筋”,即不放任何调料的拌筋;别一种是“酸拌筋”,即加入了蔬菜和调料的拌筋。而“甜拌筋”也分两种,即“白拌筋”和“红拌筋”。白拌筋是以开水和小麦面做成,红拌筋是以浸好的红豆汤和小麦面做成。

拌筋的做法并不难,但要做好却不易。其做法是按照需要,将适量面粉盛入碗中,加水少许,左手持碗,右手以双筷将面粉快速搅动,直到全部成为细细的絮状。然后慢慢倒入煮沸的开水锅中,并且一边倒一边用筷子在锅中不断搅动,防止其结成面团。倒完后用小火煮,也叫“熬”。拌筋虽不像米汤那样需要长时间地熬,但必须有“熬”这个过程。因为熬过的拌筋,面粉中的淀粉溶解在了开水之中,并起了化学变化,喝到口里,格外粘滑,而其蛋白质仍以絮状形式存在,并变得筋道。正因如此,乡民便把这种汤称为“拌筋”。

做拌筋的窍门有三:一是掌握好用面量,不能多也不能少。多了汤会粘稠,无法喝;少了又变得清稀,喝不出拌筋的风味。二是把握好用水量。水要一点一点地加,绝不可一次性加,万一加多了,就会搅成面团。三是用筷子在碗中搅拌的时候,一定要讲究手腕功夫,要顺时针一个方向搅,要用力,速度要快,不然就搅拌不出絮状。1985年我在市志办供职时,曾到上官庄去搜集民俗资料。一位老者说他们村有一位老年妇女,拌筋做得特别好,每逢谁家过事,都要请这位妇女给大家做一顿拌筋喝。但只有一个人做,喝的人多,难以满足众人的需求,于是规定,一人只能喝一小碗。可见,简单的饭,只要做好了,也可成为特色美食。

过去,乡民们的中午饭多为有各种调料的饭,当地人称为之“酸饭”。如果上午饭也吃所谓的“酸饭”,便会上火,所以早饭要吃拌筋的话,多为甜拌筋。现在随着麻辣食品的大行其道,当地人的口味也越来越重了,因而酸拌筋已受到食客的青睐,甜拌筋便基本退出了餐桌。

“酸拌筋”是在熬好的白拌筋中加入些许菠菜叶,再加入由蒜片、葱花和芫荽烧成的稍子菜,再激点面酱,调好调料即可。质量高一点的,还可加入少许黄花、木耳、海带丝、油炸豆腐丝和猪肉臊子。但多数人不费这事,只在汤中煮点粗白萝卜丝就可以了。其原因一是白萝卜价格便宜,家家都有储备。二是白萝卜丝煮熟后不变形,既能增加汤的浓度,也可佐餐。三是白萝卜营养丰富。久而久之,白萝卜便成为做酸拌筋的必备食材。

传统的酸拌筋的味道具有浓香的面酱味,现在,辣椒已取带了面酱,成为酸拌筋的时尚味道。

酸拌筋是一种汤,主食还是蒸馍或饼子。但按乡村人的饮食习惯,每食甑糕或油糕之后,必喝酸拌筋以追求味觉和营养成份的平衡。

以前,乡民的主粮总是有限,许多人舍不得用小麦面去做拌筋,故而产生了一句谚语:“穷人没算计,拿上白面做拌筋”。困此,好些人便用玉米面或糜子面代替小麦面,但这两种面蛋白质少,没筋,所做成的汤就不能称拌筋,而只能叫“拂拂子”(“拂”按当地方言读fe)。

 

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